RECETAS DE LA COCINA BIODINÁMICA


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EL PAN ALIMENTO: TIPICAMENTE HUMANO

"con el amasado el ser humano le imprime su calor y la cocción del horno se completa la incorporación del elemento FUEGO"

El pan es el resultado de la molienda de granos de cereal, harina, (elemento terreo), embebida en agua (elemento agua), con el agregado de fermento, que permea de aire a la masa (elemento aire). Con el amasado el ser humano le imprime su calor y cocinado en el horno (elemento fuego). Es así como el pan tiene incorporados los cuatro elementos, Tierra, Agua, Aire y Fuego. Al ingerir el pan continuamos el proceso ensalivándolo sumándose los jugos digestivos, incorporando el aire del intestino y en el calor abdominal lo compenetramos con los cuatro elementos de nuestra corporalidad. Como resultado del metabolismo eliminamos el anhídrido carbónico, que es tomado por la planta de cereal sumándole minerales y agua formando almidón que remata en el grano por el proceso lumínico y calor del sol. Desde este punto de vista pan y cuerpo humano están permeados por los cuatro elementos siendo un alimento con una gran transformación.

El pan y el proceso evolutivo de conciencia del ser humano.

En la antigua Persia el cultivo de los cereales tuvo su inicio con Zaratustra agregaban al cereal agua solamente, correspondía un nivel de conciencia donde los pensamientos no eran claros, no estaban bien definidos.

Los Egipcios antiguos incorporan la fermentación (agregando el elemento Aire) y sal, interrumpiendo el proceso con el horneado, desarrollando una conciencia anímica volcada a lo sensorial.


La cultura greco -romana perfecciona el proceso incorporando la conciencia racional.

En los siglos XV y XVI se obtiene un pan con harinas refinadas y fermentos químicos realizándose la producción en forma mecanizada es el típico pan francés.

Antiguamente se molían los cereales con piedra en forma lenta generándose transformaciones significativas. Se usaba preponderantemente el centeno como cereal panadero.

Actualmente con la tecnología la molienda se realiza a gran velocidad con ruedas de metal alcanzando grandes temperaturas que generan alteraciones de la proteína del cereal. Hoy es el trigo el cereal panadero.

Hacia el futuro con el desenvolvimiento de mayor conciencia podríamos proponernos cultivar con una agricultura más acorde (biológico dinámica u orgánica), con una molienda adecuada y manteniendo la integralidad del grano con harinas integrales respetándose así un alimento íntegro. Tipos de panes frecuentes en nuestro país:

  • Pan de Graham: se realiza con harina integral, producto del molido del grano entero de trigo. La fermentación se realiza por los propios

organismos que trae la misma harina. Se puede agregar además un 3% de aceites comestibles.

  • Pan Alemán: es una variedad de pan blanco al que se le agregan cultivos puros de sacharomices serviciae, y reemplazando parte del agua de la mezcla inicial, cerveza.
  • Pan de Viena: similar al pan alemán, con agregado de leche. Y antes de hornearlo, se pinta su superficie con fécula, creándose así un pardeamiento.
  • Pan criollo: es un pan gomoso y sin color, que caracteriza al pan tipo francés. Se consigue prolongando el periodo de fermentación hasta permitir que las proteasas destruyan en su mayor parte las columnas de gluten.

RECETA DE PAN DE TRIGO INTEGRAL CON SAL

Usar harina integral de molienda fina para que el pan no se ponga muy duro.

Mezclar 1 litro de agua tibia, 1 cucharada de sal y 2 de aceite de oliva. En esta mezcla echar bastante harina integral como para q se forme una masa algo consistente. Amasar lentamente y dejar descansar 3 a 6 horas o durante toda la noche en un lugar tibio. Antes de colocar en el horno se vuelve a trabajar la masa durante media hora más o menos, agregando harina integral cernida, de a pocos, hasta que la masa tome bastante consistencia. Colocar en moldecitos enaceitados o hacer bollos chatos, que se colocan en una asadera enaceitada, y llevar a horno no muy caliente, donde permanecerán de 1 a 2 horas. Resulta un pan bien cocido, y por lo tanto, de fácil digestión.


Curso de Nutrición Ampliada - Dr. Néstor Manassi



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                                                                           Dra. Marina Kanenguiser